Кофемолки и молотый кофе для разных методов приготовления кофе

Кофе является, несомненно, самым распространённым напитком в мире: каждый год потребляются более 100 миллионов мешков кофейных зёрен.

Вкус кофе и удовольствие, получаемое от него, субъективны, поэтому существует большое разнообразие способов и обычаев готовить кофе в разных странах.

Итальянский эспрессо признан во всём мире наилучшей техникой для извлечения из молотого кофе всего великолепия ароматов и вкуса.

Это чисто итальянское изобретение, которым мы по праву гордимся, завоевало все страны мира настолько, что экономисты склонны считать потребление кофе эспрессо одним из показателей повышения  качества жизни в развивающихся странах. 

Разумеется, итальянский кофе эспрессо требует специального оборудования (“Кофемашины эспрессо ”), специальной техники приготовления и особых тонкостей,  которых мы не будем касаться в этой статье. Если Вы хотите углубить свои знания об итальянском эспрессо или повысить свой профессиональный уровень в работе бариста, советуем Вам прочитать другие статьи из раздела“Filiera del caffe`” или приобрести книгу “La filiera del caffè espresso”(“Фильеры кофе эспрессо”)

Разные степени помола и способы приготовления кофе

Экстрактивный помол (помол «в пыль»)
Турецкий кофе
-Ближний Восток
-Греция и Балканы

Тонкий помол эспрессо
Итальянский эспрессо
Считается деликатесом во всех странах мира

Средне-тонкий помол
Мока - другая типично итальянская традиция, принятая в домашнем обиходе, распространена во многих других латинских странах

Средний помол
Поршневой фильтр
Северная Европа, США  и другие страны

Крупный помол
Северная Европа
США и другие страны

Грубый помол
Кипячёный кофе
Северная Европа
США и другие страны
 

Кофемолки
Очевидно, что для получения различных степеней помола в зависимости от того, какой кофе мы хотим приготовить, необходимо использовать кофемолку (так называемая “бабушкина” кофемолка - классический пример маленькой ручной мельницы).

Сегодня существуют различные типы кофемолок и различные технологии регулирования степени помола (регулируется расстояние между жерновами), кофемолки различаются также в зависимости от количества кофе, которое нужно перемолоть за день (например, для бара, ресторана, гостиницы).

Для итальянского кофе эспрессо существуют специальные дозаторы, которые перемалывают точно отмеренную дозу кофе для 1 чашечки (около 6-7 г), потому что, как уже было сказано, итальянский кофе эспрессо требует некоторых особых ухищрений. 

Picture: Coffee grinder on demand Baratza Fortè 230V LF code 1252479

Две технологии помола кофе

Конические жернова (600-800 кг)
- для большого объёма потребления
- подлежат замене после помола 600 - 800 кг кофе
- кол-во оборотов в минуту = 400/700, во избежание перегрева материала при большом объёме потребления

Плоские жернова (300-400 кг)
- для потребления 3-4 кг
- кол-во оборотов в минуту = 900/1400
- подлежат замене после помола 300-400 кг кофе

Принципиальное различие между разными типами кофемолок состоит в использовании конических жерновов (для большого объёма потребления) и плоских жерновов (для малого объёма потребления), а также в количестве оборотов жерновов в минуту.

Продолжительность службы жерновов зависит от качества материала, точности изготовления и типа термической обработки.

Жернова, продаваемые LF, высокого качества и производятся строго в Италии, но на рынке продаются также жернова китайского производства по низким ценам.

Важно помнить, что при трении жерновов о кофейные зёрна выделяется тепло, что жернова изнашиваются со временем (увеличение трения/тепла) и что жиры, содержащиеся в кофе, прилипают  к зубцам, повышая трение (температуру) и меняют степень помола.

Важно: температура при помоле не должна превосходить 50°C, иначе испаряются лучшие ароматы ещё до варки, и есть риск “сжечь” кофе (особенно, если речь идёт о кофе эспрессо!).

Следите за степенью помола (не меняется ли она со временем) и за температурой. Не забывайте регулярно чистить кофемолку (каждые 24/48 часов  в зависимости от количества перемолотого кофе).

Для мытья жерновов продаются специальные моющие средства.

Если вы замечаете, что температура помолотого кофе повышена, несмотря на чистоту жерновов, или помол неоднородный, следует заменить жернова.

Помните, что для приготовления кофе эспрессо нужно использовать от 6,5 до 7,5 г молотого кофе. Дозировка важна для хорошего результата и должна постоянно находиться в указанных границах. Отмерять дозу можно вручную, используя мензурки и аптекарские весы, но предпочтительно использовать специальные дозаторы, которые, будучи должным образом откалиброваны, автоматически отмеряют правильную дозу.
 

Информация и иллюстрации для этой статьи взяты из книги La filiera del caffè espresso («Фильеры кофе эспрессо»), выпущенной издательством Bazzara.

Профессионалам и любителям кофе эспрессо советуем читать другие статьи раздела "Кофе" и смотреть видео о правильном использовании оборудования сектора кофе и об искусстве бариста в разделе "Видео".